Shrimp Fish Crab Cephalopod Ready To Eat
 
ปลาหมึก ( Cephalopod )

เป็นสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีขนาดใหญ่ เคลื่อนที่ได้รวดเร็วและว่องไว มีหนวดรอบปาก 4-5 คู่ บนหนวดมีปุ่มดูดเรียงเป็นแถว มีหน้าที่จับเหยื่อป้อนเข้าปาก

ปลาหมึกอยู่ในไฟลัมมอลลัสกา ชั้นเซฟาโลพอดซึ่งเป็นชั้นของสัตว์ที่มีลำตัวอ่อนนิ่ม ชั้นย่อย Coleoidea ต่างจากกลุ่มสัตว์ที่ใกล้เคียงกันคือ Nautiloidea ซึ่งมีเปลือกแข็งห่อหุ้มภายนอกร่างกาย แต่หมึกส่วนใหญ่กลับมีกระดูกหรือเปลือกอยู่ภายในเพื่อใช้ประโยชน์ในการเป็นทุ่นหรือพยุงร่างกาย ซึ่งเรียกว่า ลิ้นทะเล และยังมีบางชนิดที่ไม่มีกระดูก แต่มีกระดูกอ่อนทดแทนเพื่อใช้ในการพยุงโครงสร้างร่างกาย

ปัจจุบัน ได้มีการค้นพบหมึกแล้วว่า 1,000 ชนิด ชนิดที่ใหญ่ที่สุด คือ หมึกมหึมา (Mesonychoteuthis hamiltoni) ซึ่งเป็นหมึกในอันดับหมึกกล้วย อาศัยอยู่ในห้วงน้ำลึกของมหาสมุทรแอตแลนติก มีขนาดยาวถึง 14 เมตร นับเป็นสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังที่ใหญ่ที่สุดในโลก และหมึกที่เล็กที่สุดมีขนาดไม่เกิน 1 เซนติเมตร เช่น หมึกในวงศ์ Idiosepiidae เป็นต้น

หมึกมีความสำคัญต่อมนุษย์ในแง่ของการใช้เป็นอาหารมาช้านานในแทบทุกวัฒนธรรม หมึกถือเป็นสัตว์ทะเลที่ใช้ปรุงเป็นอาหาร ซึ่งสามารถปรุงสุกได้ทั้งสดและตากแห้ง เช่น หมึกผัดกะเพรา หมึกย่าง เป็นต้น นอกจากนี้แล้วยังใช้ทำเป็นอาหารสัตว์ โดยเฉพาะลิ้นทะเลซึ่งมีแคลเซียมเป็นจำนวนมาก จึงนิยมให้นกหรือสัตว์ปีกกินเพื่อเพิ่มแคลเซียมในร่างกาย

ในปลาหมึกมีกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 อยู่จำนวนมาก ซึ่งจะช่วยในการลดปริมาณคลอเลสเตอรอลได้ดี ถึงแม้ว่าปลาหมึกจะมีโคเลสเตอรอลอยู่ด้วย แต่โดยทั่วไปเมื่อเจอกับโอเมก้า 3 จะถูกสังเคราะห์ได้ดีกว่าและเป็นตัวต่อต้านคลอเลสเตอรอลไม่ให้สูงหรือไม่ให้เพิ่มขึ้น นอกจากนั้นจะเห็นได้ว่าคนญี่ปุ่นจะกินอาหารทะเลทุกชนิดรวมทั้งปลาหมึกและไม่พบว่าเกิดโรคหัวใจ เมื่อเทียบกับคนในประเทศทางด้านยุโรป ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณโอเมก้า 3 นั่นเอง และยังพบว่าคลอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในปลาหมึกนั้นจะช่วยให้ผิวหนังแต่งตึงและใบหน้าไม่เหี่ยวย่นอีกด้วย

หมึกกล้วย

มีรูปร่างยาวเรียว ลำตัวกลม ครีบเป็นรูปสามเหลี่ยมอยู่ทางด้านซ้าย มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1 คู่ ปุ่มดูดที่อยู่บนหนวดเปลี่ยนรูปเป็นขนสั้นๆ เพื่อใช้ในการสืบพันธุ์ ถิ่นอาศัย หากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและเวลากลางวันจะบอยู่ตามหน้าดิน

ชื่อสามัญ: Splendid Squid

ชื่อไทย:หมึกกล้วย

ชื่อทางวิทยาศาสตร์: Loligo formosanasasaki

Nutriton facts of Splendid Sqid 100 g.

Energy 

68 kcal

Protein

15.2 g.

Fat

0.7 g.

Carbohydrate

0.2 g.

Calcium 

5 mg.

Phosphorus

128 mg.

Iron

2.9 mg.

Vitamin B2

0.03 mg.


  • หมึกกล้วย (Squid)



  • หมึกกล้วยลอกขาว (Whole Cleaned Squid)



  • ปลาหมึกกล้วยหั่นวงแหวน (Frozen Squid Ring Skin On)



  • ปลาหมึกกล้วยลอกขาวหั่นวงแหวน (Frozen Squid Ring Skin Off)



  • หมึกกล้วยหลอด (Squid Tube)



  • หมึกกระดอง

    มีลำตัวเป็นถุงรูปไข่ มีแผ่นกล้ามเนื้อคลุมลำตัวคือครีบ เป็นอวัยวะที่ใช้ในการพยุงตัว ทำให้เคลื่อนไหวในน้ำได้อย่างรวดเร็ว ลำตัวเป็นกล้ามเนื้อมีลักษณะเป็นแผ่นเนื้อหนาหุ้มห่ออวัยวะภายใน กระดองรูปคล้ายใบหอกเรียกว่าลิ้นทะเล หัวมีนัยน์ตาขนาดใหญ่ มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1คู่ ปลายของหนวดแต่ละเส้นมีอวัยวะดูดใช้ในการจับอาหาร ถิ่นอาศัยหากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน
    ชื่อสามัญ: Cuttlefish

    ชื่อไทย: หมึกกระดอง

    ชื่อวิทยาศาสตร์: Sepia pharaonis

    Nutrition facts of Cuttlefish 100 g.

    Energy 

    78 kcal

    Cholesteral

    104 mg.

    Sodium

    285 mg.

    Total Fat

    1 g.

    Saturated Fat 

    42% of total fat

    Monounsaturated Fat

    7% of total fat

    Polyunsaturated Fat

    51% of total fat

    Omega-3, EAP

    71 mg.

    Omega-3, DHA 

    289 mg.

    Omega-6, AA

    16 mg.


  • หมึกกระดองเนื้อหั่นบั้ง (Cuttlefish Cut (Banno Mongo))



  • หมึกกระดองเสียบไม้ (Skewer Cuttlefish)



  • หมึกกระดองแล่บาง (Cuttlefish Fillet Slice)



  • หมึกหอม / หมึกตะเภา

    ลำตัวเป็นรูปทรงกระบอก ครีบหรือแผ่นข้างตัวทั้ง 2 ด้าน มีลักษณะกว้างและแบนยาวเกือบตลอดลำตัวคล้ายหมึกกระดอง ต่างกันที่กระดองของหมึกหอมจะเป็นแผ่นใสดูบางเห็นเส้นกระดองได้ชัดเจน หนวดรอบปากมี 10 เส้น เป็นแขน 8 เส้น มีหนวดคู่ยาว 2 เส้น ลำตัวใส มีสีน้ำตาลอมแดง ประเป็นจุด นัยน์ตาสีเขียว ตัวผู้จะมีขนาดยาวและเรียวกว่าตัวเมีย อาศัยรวมกลุ่มอยู่เป็นหมู่ทั้งในบริเวณผิวน้ำยังถึงพื้นทะเล

    ชื่อสามัญ: Soft Cuttlefish

    ชื่อไทย: หมึกหอม

    ชื่อวิทยาศาสตร์: Sepisteuthis Lessoniana Lesson

    Nutrition facts of Soft Cuttlefish 100 g.

    Energy 

    78 kcal

    Cholesteral

    104 mg.

    Sodium

    285 mg.

    Total Fat

    1 g.

    Saturated Fat 

    42% of total fat

    Monounsaturated Fat

    7% of total fat

    Polyunsaturated Fat

    51% of total fat

    Omega-3, EAP

    71 mg.

    Omega-3, DHA 

    298 mg.

    Omega-6, AA

    26 mg.


  • หมึกหอม (Whole Ocean Squid)



  • อาหารทะเลเสียบไม้ (Skewer Seafood)



  • หมึกยักษ์หรือหมึกสาย

    หมึกชนิดนี้มีรูปร่างผิดกับหมึกชนิดอื่น คือ ลำตัวกลมคล้ายลูกโป่ง ไม่มีครีบ ไม่มีกระดอง มีหนวด 8 เส้น แต่ละเส้นมีความยาวใกล้เคียงกันโคนหนวดแต่ละเส้นมีแผ่นหนังเชื่อมติดกัน ด้านในของหนวดทุกเส้นมีปุ่มดูดเรียงกันเป็นสองแถวสำหรับจับสัตว์กินเป็นอาหาร ลำตัวสีเทาอมดำหรือสีน้ำตาลอ่อน ด้านท้องสีขาว หมึกสายเป็นสัตว์ที่เคลื่อนไวค่อนข้างช้า ถิ่นอาศัย ซ่อนตัวอยู่ตามพื้นที่เป็นโคลนหรือโคลนปนทราย พบตามชายฝั่งทะเลทั่วไป
    ชื่อสามัญ: Octopus

    ชื่อภาษาไทย: ปลาหมึกยักษ์

    ชื่อวิทยาศาสตร์: Octopus vulgaris

    Nutrition facts of Octopus 100g.

    Energy 

    139 kcal.

    Protein

    25.3 g.

    Carbohydate

    3.7 g.

    Iron

    8.1 mg.

    Selenium 

    76 mcg.

    Total Fat

    1.7 g.

    Vitamin B12

    30.6 mcg.

    DHA

    0.162 g.

    Omega-3 fatty acids

    0.314 g.

    Zinc

    2.8 mg.


  • หมึกสาย (Octopus)



  • หมึกสายลอกขาว (Clean Baby Octopus Flower)



  • ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมึก
    1. บรรจุกระป๋อง (canning)

    2. แช่เยือกแข็ง (freezing)

    3. ปลาหมึกแห้ง (dehydration)

    4. ปลาหมึกทอด (frying)
    ลักษณะปลาหมึกสดสำหรับจำหน่าย
  • ปลาหมึกทั้งตัว (whole round) ได้แก่ ปลาหมึกที่มีอวัยวะครบตามธรรมชาติ

  • ปลาหมึกลอกขาว (whole cleaned) ได้แก่ ปลาหมึกทั้งตัวที่ลอกหนังเอาส่วนตา ปาก และอวัยวะภายในออกทั้งหมด

  • ปลาหมึกหลอด (tube) ได้แก่ ปลาหมึกที่ลอกหนัง ชักไส้ เอาหัวและกระดองหรือแผ่นไคทินออกเอาปีกออกหรือไม่ก็ได้

  • ปลาหมึกแผ่น (fillet) ได้แก่ ปลาหมึกหลอด เอาปีกออกหรือไม่ก็ได้ผ่าตามความยาวตลอดลำตัว

  • หัว ปลาหมึก (head) ได้แก่ ส่วนหัวที่มีหนวดของปลาหมึกที่เอาตา ปากและถุงหมึกออกทั้งนี้ปลาหมึกวงศ์ โลลิจินิดี และซิปิไอดิ (ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกหอม) อาจเรียกว่าหนวดปลาหมึก

  • ปีกปลาหมึก (wing) ได้แก่ อวัยวะส่วนนอก มีลักษณะเป็นแผ่น 2 ข้าง อยู่ติดกับด้านปลายแหลมของตัวปลาหมึก

  • ปลาหมึกสายเอาถุงหมึกออก (octopus ink off) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาเฉพาะถุงหมึกออก

  • ปลาหมึกสายชักไส้ (octopus gutted) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก จะเอาปากและตาออกหรือไม่ก็ได้
  • ข้อกำหนดทั่วไปของคุณภาพปลาหมึก (มกอช. 7005-2548 )
    1. เป็นปลาหมึกที่สด มีลักษณะสมบูรณ์ตามชนิดและแบบ

    2. มีสีปกติตามธรรมชาติ

    3. ไม่มีตำหนิที่เห็นได้ชัดเจน

    4. มีกลิ่นคาวเล็กน้อย แต่ไม่มีกลิ่นจากการเน่าเสีย (microbial spoilage) หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (off flavour)

    5. ไม่มีสิ่งแปลกปลอมซึ่งไม่ใช่ส่วนของปลาหมึก เมื่อตรวจสอบด้วยสายตา ซึ่งแสดงให้เห็นถึงข้อบกพร่องจากการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
    สุขลักษณะ

    การจับปลาหมึก การดูแลรักษาปลาหมึกหลังจับ และการขนส่งปลาหมึก ต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกและการปนเปื้อนที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จุลินทรีย์ต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดดังต่อไปนี้
  • จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (total viable count) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 106 โคโลนี (colony) ต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ในระหว่าง 106 ถึง 107 โคโลนี ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง 5 ตัวอย่าง

  • เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichia coli) ค่า Most Probable Number (MPN) ต้องไม่เกิน 11 ต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีค่า MPN อยู่ในระหว่าง 11-500 ต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง ใน 5 ตัวอย่าง

  • สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococus aureus) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 103 คอโลนีต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจำนวนจุลินทรีย์อยู่ในระหว่าง 103 คอโลนี ถึง 104 คอโลนีต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึกได้ไม่เกิน 2 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง

  • แชลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 กรัม

  • วิบริโอ คอเลรี (Vibrio cholerae) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 g
  • การบรรจุ
  • การบรรจุปลาหมึกในภาชนะบรรจุที่สามารถเก็บรักษาปลาหมึกได้

  • ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีปลาหมึกชนิดและแบบเดียวกัน และให้ระบุแหล่งจับและ/ หรือแหล่งที่มา

  • ภาชนะบรรจุต้องทำจากวัสดุไม่ดูดซับน้ำ สะอาด และถูกสุขลักษณะ ปราศจากกลิ่นและวัตถุแปลกปลอม ทนทานต่อการปฏิบัติการขนส่งและรักษาสภาพของปลาหมึก

  • ในกรณีมีการใช้น้ำแข็ง น้ำแข็งที่ใช้ต้องผลิตจากน้ำสะอาดที่มีคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำแข็ง
  • การขนส่ง พาหนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการขนส่งปลาหมึกควรมีคุณสมบัติดังนี้
  • ผนัง พื้น และเพดาน ควรทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน มีพื้นผิวเรียนไม่ดูดซึมน้ำ และพื้นควรสามารถระบายน้ำได้ดี

  • รักษาอุณหภูมิของปลาหมึกในระหว่างการขนส่งได้ประมาณ 0 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า

  • สามารถป้องกันการปนปื้อน การเสื่อมเสียหรือการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกในระหว่างการขนส่ง
  • ปัญหาการตากค้างของโลหะหนักในปลาหมึก

    ปัญหาที่สำคัญของการส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็ง คือ การปนเปื้อนของโลหะหนัก เช่น สารแคดเมียมในเนื้อเยื่อปลาหมึก ปลาหมึกแช่เยือกแข็งส่งออกได้ถูกประเทศผู้ซื้อสุ่มตัวอย่าง และตรวจสอบสารพิษและพบปริมาณแคดเมียมสูงเกินกว่าเกณฑ์กำหนดเพื่อการส่งออก ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็งตื่นตัวและระมัดระวังในการตรวจสอบคุณภาพมากขึ้น เนื่องจากแคดเมียมมีความเป็นพิษทั้งเฉียบพลันและเรื้อรัง เมื่อร่างกายรับแคดเมียมโดยการกินส่วนใหญ่จะเป็นพิษเฉียบพลัน คือ อาเจียน ท้องร่วง เป็นตะคริว และน้ำลายฟูมปาก บางรายถ้าสูญเสียน้ำมากระบบการทำงานของไตล้มเหลวอาจถึงตายได้ ถ้าเป็นพิษเรื้อรังมักจะเกิดจากร่างกายรับแคดเมียมเป็นเวลานานติดต่อกันทีละน้อยๆ จะเกิดการทำลายไต และปอด เกิดความเป็นพิษต่อกระดูก เรียกว่าโรคอิไต อิไต ซึ่งเป็นอาการของกระดุกพรุน โก่ง และโค้งงอ

    หน่วยเครื่องมือกลาง คณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้บริการตรวจวิเคราะห์/ทดสอบปริมาณแคดเมี่ยมในปลาหมึกแช่เยือกแข็งด้วยเทคนิค ICP-OES พบว่า ในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแช่เยือกแข็งทั้ง 3 ชนิด ปลาหมึกกล้วยมีปริมาณแคดเมียมต่ำสุด คืออยู่ในช่วง 0.01-0.50 ppm ซึ่ง มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานเพื่อการส่งออก ส่วนปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสายมีค่าปริมาณแคดเมียมสูงกว่าเกณฑ์เล็กน้อยประมาณ 5% และ 3% ตามลำดับ

    ผลการวิเคราะห์แคดเมียมในองค์ประกอบส่วนต่างๆของปลาหมึก คือหนวด เนื้อ และเครื่องใน เช่น มัน (brain) ถุงทราย (digestion gland) ไข่ (overy) ดีหมึก (ink sac) พบว่าในเครื่องในโดยเฉพาะในมัน และถุงทราย มีปริมาณแคดเมียมเฉลี่ยสูงที่สุด มีค่ามากกว่า 1 ppm โดยเฉพาะในปลาหมึกยักษ์ซึ่งเป็นปลาหมึกสายชนิดหนึ่ง ที่พบปริมาณแคดเมียมมากถึง 30 ppm แต่สำหรับส่วนอื่นๆ ของปลาหมึกทุกชนิด มีปริมาณแคดเมียมต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานกำหนดเพื่อการส่งออก คือ 1 ppm ดังนั้น เพื่อเฝ้าระวังแคดเมียมในปลาหมึกเพื่อการส่งออก ควรตัดแต่งเครื่องในออกให้มากที่สุด ให้เหลือแต่ส่วนเนื้อและหัว เพื่อจะได้ลดปริมาณแคดเมียมที่อาจปนเปื้อนสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน

    Product Gallery