ปลาหมึก ( Cephalopod )

เป็นสัตว์ทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลังที่มีขนาดใหญ่ เคลื่อนที่ได้รวดเร็วและว่องไว มีหนวดรอบปาก 4-5 คู่ บนหนวดมีปุ่มดูดเรียงเป็นแถว มีหน้าที่จับเหยื่อป้อนเข้าปาก

ปลาหมึกอยู่ในไฟลัมมอลลัสกา ชั้นเซฟาโลพอดซึ่งเป็นชั้นของสัตว์ที่มีลำตัวอ่อนนิ่ม ชั้นย่อย Coleoidea ต่างจากกลุ่มสัตว์ที่ใกล้เคียงกันคือ Nautiloidea ซึ่งมีเปลือกแข็งห่อหุ้มภายนอกร่างกาย แต่หมึกส่วนใหญ่กลับมีกระดูกหรือเปลือกอยู่ภายในเพื่อใช้ประโยชน์ในการเป็นทุ่นหรือพยุงร่างกาย ซึ่งเรียกว่า ลิ้นทะเล และยังมีบางชนิดที่ไม่มีกระดูก แต่มีกระดูกอ่อนทดแทนเพื่อใช้ในการพยุงโครงสร้างร่างกาย

ปัจจุบัน ได้มีการค้นพบหมึกแล้วว่า 1,000 ชนิด ชนิดที่ใหญ่ที่สุด คือ หมึกมหึมา (Mesonychoteuthis hamiltoni) ซึ่งเป็นหมึกในอันดับหมึกกล้วย อาศัยอยู่ในห้วงน้ำลึกของมหาสมุทรแอตแลนติก มีขนาดยาวถึง 14 เมตร นับเป็นสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลังที่ใหญ่ที่สุดในโลก และหมึกที่เล็กที่สุดมีขนาดไม่เกิน 1 เซนติเมตร เช่น หมึกในวงศ์ Idiosepiidae เป็นต้น

หมึกมีความสำคัญต่อมนุษย์ในแง่ของการใช้เป็นอาหารมาช้านานในแทบทุกวัฒนธรรม หมึกถือเป็นสัตว์ทะเลที่ใช้ปรุงเป็นอาหาร ซึ่งสามารถปรุงสุกได้ทั้งสดและตากแห้ง เช่น หมึกผัดกะเพรา หมึกย่าง เป็นต้น นอกจากนี้แล้วยังใช้ทำเป็นอาหารสัตว์ โดยเฉพาะลิ้นทะเลซึ่งมีแคลเซียมเป็นจำนวนมาก จึงนิยมให้นกหรือสัตว์ปีกกินเพื่อเพิ่มแคลเซียมในร่างกาย

ในปลาหมึกมีกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 อยู่จำนวนมาก ซึ่งจะช่วยในการลดปริมาณคลอเลสเตอรอลได้ดี ถึงแม้ว่าปลาหมึกจะมีโคเลสเตอรอลอยู่ด้วย แต่โดยทั่วไปเมื่อเจอกับโอเมก้า 3 จะถูกสังเคราะห์ได้ดีกว่าและเป็นตัวต่อต้านคลอเลสเตอรอลไม่ให้สูงหรือไม่ให้เพิ่มขึ้น นอกจากนั้นจะเห็นได้ว่าคนญี่ปุ่นจะกินอาหารทะเลทุกชนิดรวมทั้งปลาหมึกและไม่พบว่าเกิดโรคหัวใจ เมื่อเทียบกับคนในประเทศทางด้านยุโรป ทั้งนี้เนื่องจากปริมาณโอเมก้า 3 นั่นเอง และยังพบว่าคลอเลสเตอรอลที่มีอยู่ในปลาหมึกนั้นจะช่วยให้ผิวหนังแต่งตึงและใบหน้าไม่เหี่ยวย่นอีกด้วย

หมึกกล้วย

มีรูปร่างยาวเรียว ลำตัวกลม ครีบเป็นรูปสามเหลี่ยมอยู่ทางด้านซ้าย มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1 คู่ ปุ่มดูดที่อยู่บนหนวดเปลี่ยนรูปเป็นขนสั้นๆ เพื่อใช้ในการสืบพันธุ์ ถิ่นอาศัย หากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและเวลากลางวันจะบอยู่ตามหน้าดิน

หมึกกระดอง

มีลำตัวเป็นถุงรูปไข่ มีแผ่นกล้ามเนื้อคลุมลำตัวคือครีบ เป็นอวัยวะที่ใช้ในการพยุงตัว ทำให้เคลื่อนไหวในน้ำได้อย่างรวดเร็ว ลำตัวเป็นกล้ามเนื้อมีลักษณะเป็นแผ่นเนื้อหนาหุ้มห่ออวัยวะภายใน กระดองรูปคล้ายใบหอกเรียกว่าลิ้นทะเล หัวมีนัยน์ตาขนาดใหญ่ มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1คู่ ปลายของหนวดแต่ละเส้นมีอวัยวะดูดใช้ในการจับอาหาร ถิ่นอาศัยหากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน

หมึกหอม / หมึกตะเภา

ลำตัวเป็นรูปทรงกระบอก ครีบหรือแผ่นข้างตัวทั้ง 2 ด้าน มีลักษณะกว้างและแบนยาวเกือบตลอดลำตัวคล้ายหมึกกระดอง ต่างกันที่กระดองของหมึกหอมจะเป็นแผ่นใสดูบางเห็นเส้นกระดองได้ชัดเจน หนวดรอบปากมี 10 เส้น เป็นแขน 8 เส้น มีหนวดคู่ยาว 2 เส้น ลำตัวใส มีสีน้ำตาลอมแดง ประเป็นจุด นัยน์ตาสีเขียว ตัวผู้จะมีขนาดยาวและเรียวกว่าตัวเมีย อาศัยรวมกลุ่มอยู่เป็นหมู่ทั้งในบริเวณผิวน้ำยังถึงพื้นทะเล

หมึกยักษ์หรือหมึกสาย

หมึกชนิดนี้มีรูปร่างผิดกับหมึกชนิดอื่น คือ ลำตัวกลมคล้ายลูกโป่ง ไม่มีครีบ ไม่มีกระดอง มีหนวด 8 เส้น แต่ละเส้นมีความยาวใกล้เคียงกันโคนหนวดแต่ละเส้นมีแผ่นหนังเชื่อมติดกัน ด้านในของหนวดทุกเส้นมีปุ่มดูดเรียงกันเป็นสองแถวสำหรับจับสัตว์กินเป็นอาหาร ลำตัวสีเทาอมดำหรือสีน้ำตาลอ่อน ด้านท้องสีขาว หมึกสายเป็นสัตว์ที่เคลื่อนไวค่อนข้างช้า ถิ่นอาศัย ซ่อนตัวอยู่ตามพื้นที่เป็นโคลนหรือโคลนปนทราย พบตามชายฝั่งทะเลทั่วไป

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมึก

• บรรจุกระป๋อง (canning)
• แช่เยือกแข็ง (freezing)
• ปลาหมึกแห้ง (dehydration)
• ปลาหมึกทอด (frying)

ลักษณะปลาหมึกสดสำหรับจำหน่าย

• ปลาหมึกทั้งตัว (whole round) ได้แก่ ปลาหมึกที่มีอวัยวะครบตามธรรมชาติ
• ปลาหมึกลอกขาว (whole cleaned) ได้แก่ ปลาหมึกทั้งตัวที่ลอกหนังเอาส่วนตา ปาก และอวัยวะภายในออกทั้งหมด
• ปลาหมึกหลอด (tube) ได้แก่ ปลาหมึกที่ลอกหนัง ชักไส้ เอาหัวและกระดองหรือแผ่นไคทินออกเอาปีกออกหรือไม่ก็ได้
• ปลาหมึกแผ่น (fillet) ได้แก่ ปลาหมึกหลอด เอาปีกออกหรือไม่ก็ได้ผ่าตามความยาวตลอดลำตัว
• หัว ปลาหมึก (head) ได้แก่ ส่วนหัวที่มีหนวดของปลาหมึกที่เอาตา ปากและถุงหมึกออกทั้งนี้ปลาหมึกวงศ์ โลลิจินิดี และซิปิไอดิ (ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกหอม) อาจเรียกว่าหนวดปลาหมึก
• ปีกปลาหมึก (wing) ได้แก่ อวัยวะส่วนนอก มีลักษณะเป็นแผ่น 2 ข้าง อยู่ติดกับด้านปลายแหลมของตัวปลาหมึก
• ปลาหมึกสายเอาถุงหมึกออก (octopus ink off) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาเฉพาะถุงหมึกออก
• ปลาหมึกสายชักไส้ (octopus gutted) ได้แก่ ปลาหมึกสายที่เอาอวัยวะภายในทั้งหมดออก จะเอาปากและตาออกหรือไม่ก็ได้
  
  

ข้อกำหนดทั่วไปของคุณภาพปลาหมึก (มกอช. 7005-2548 )

• เป็นปลาหมึกที่สด มีลักษณะสมบูรณ์ตามชนิดและแบบ
• มีสีปกติตามธรรมชาติ
• ไม่มีตำหนิที่เห็นได้ชัดเจน
• มีกลิ่นคาวเล็กน้อย แต่ไม่มีกลิ่นจากการเน่าเสีย (microbial spoilage) หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (off flavour)
• ไม่มีสิ่งแปลกปลอมซึ่งไม่ใช่ส่วนของปลาหมึก เมื่อตรวจสอบด้วยสายตา ซึ่งแสดงให้เห็นถึงข้อบกพร่องจากการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
  สุขลักษณะ

การจับปลาหมึก การดูแลรักษาปลาหมึกหลังจับ และการขนส่งปลาหมึก ต้องปฏิบัติอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อป้องกันการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกและการปนเปื้อนที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค จุลินทรีย์ต้องไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดดังต่อไปนี้

• จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด (total viable count) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 106 โคโลนี (colony) ต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่ในระหว่าง 106 ถึง 107 โคโลนี ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง 5 ตัวอย่าง
• เอสเคอริเคีย โคไล (Escherichia coli) ค่า Most Probable Number (MPN) ต้องไม่เกิน 11 ต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีค่า MPN อยู่ในระหว่าง 11-500 ต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก ได้ไม่เกิน 3 ตัวอย่าง ใน 5 ตัวอย่าง
• สตาฟิโลคอกคัส ออเรียส (Staphylococus aureus) ต้องมีจำนวนไม่เกิน 103 คอโลนีต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึก แต่ยอมให้มีจำนวนจุลินทรีย์อยู่ในระหว่าง 103 คอโลนี ถึง 104 คอโลนีต่อตัวอย่าง 1 g ของเนื้อปลาหมึกได้ไม่เกิน 2 ตัวอย่างใน 5 ตัวอย่าง
• แชลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 กรัม
• วิบริโอ คอเลรี (Vibrio cholerae) ต้องไม่พบในตัวอย่างเนื้อปลาหมึก 25 g

การบรรจุ

• การบรรจุปลาหมึกในภาชนะบรรจุที่สามารถเก็บรักษาปลาหมึกได้
• ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีปลาหมึกชนิดและแบบเดียวกัน และให้ระบุแหล่งจับและ/ หรือแหล่งที่มา
• ภาชนะบรรจุต้องทำจากวัสดุไม่ดูดซับน้ำ สะอาด และถูกสุขลักษณะ ปราศจากกลิ่นและวัตถุแปลกปลอม ทนทานต่อการปฏิบัติการขนส่งและรักษาสภาพของปลาหมึก
• ในกรณีมีการใช้น้ำแข็ง น้ำแข็งที่ใช้ต้องผลิตจากน้ำสะอาดที่มีคุณภาพตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำแข็ง

การขนส่ง พาหนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการขนส่งปลาหมึกควรมีคุณสมบัติดังนี้

• ผนัง พื้น และเพดาน ควรทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อน มีพื้นผิวเรียนไม่ดูดซึมน้ำ และพื้นควรสามารถระบายน้ำได้ดี
• รักษาอุณหภูมิของปลาหมึกในระหว่างการขนส่งได้ประมาณ 0 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
• สามารถป้องกันการปนปื้อน การเสื่อมเสียหรือการเสื่อมคุณภาพของปลาหมึกในระหว่างการขนส่ง
  ปัญหาการตากค้างของโลหะหนักในปลาหมึก

     ปัญหาที่สำคัญของการส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็ง คือ การปนเปื้อนของโลหะหนัก เช่น สารแคดเมียมในเนื้อเยื่อปลาหมึก ปลาหมึกแช่เยือกแข็งส่งออกได้ถูกประเทศผู้ซื้อสุ่มตัวอย่าง และตรวจสอบสารพิษและพบปริมาณแคดเมียมสูงเกินกว่าเกณฑ์กำหนดเพื่อการส่งออก ทำให้ผู้ประกอบการธุรกิจส่งออกปลาหมึกแช่เยือกแข็งตื่นตัวและระมัดระวังในการตรวจสอบคุณภาพมากขึ้น เนื่องจากแคดเมียมมีความเป็นพิษทั้งเฉียบพลันและเรื้อรัง เมื่อร่างกายรับแคดเมียมโดยการกินส่วนใหญ่จะเป็นพิษเฉียบพลัน คือ อาเจียน ท้องร่วง เป็นตะคริว และน้ำลายฟูมปาก บางรายถ้าสูญเสียน้ำมากระบบการทำงานของไตล้มเหลวอาจถึงตายได้ ถ้าเป็นพิษเรื้อรังมักจะเกิดจากร่างกายรับแคดเมียมเป็นเวลานานติดต่อกันทีละน้อยๆ จะเกิดการทำลายไต และปอด เกิดความเป็นพิษต่อกระดูก เรียกว่าโรคอิไต อิไต ซึ่งเป็นอาการของกระดุกพรุน โก่ง และโค้งงอ

     หน่วยเครื่องมือกลาง คณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้บริการตรวจวิเคราะห์/ทดสอบปริมาณแคดเมี่ยมในปลาหมึกแช่เยือกแข็งด้วยเทคนิค ICP-OES พบว่า ในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแช่เยือกแข็งทั้ง 3 ชนิด ปลาหมึกกล้วยมีปริมาณแคดเมียมต่ำสุด คืออยู่ในช่วง 0.01-0.50 ppm ซึ่ง มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานเพื่อการส่งออก ส่วนปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสายมีค่าปริมาณแคดเมียมสูงกว่าเกณฑ์เล็กน้อยประมาณ 5% และ 3% ตามลำดับ

     ผลการวิเคราะห์แคดเมียมในองค์ประกอบส่วนต่างๆของปลาหมึก คือหนวด เนื้อ และเครื่องใน เช่น มัน (brain) ถุงทราย (digestion gland) ไข่ (overy) ดีหมึก (ink sac) พบว่าในเครื่องในโดยเฉพาะในมัน และถุงทราย มีปริมาณแคดเมียมเฉลี่ยสูงที่สุด มีค่ามากกว่า 1 ppm โดยเฉพาะในปลาหมึกยักษ์ซึ่งเป็นปลาหมึกสายชนิดหนึ่ง ที่พบปริมาณแคดเมียมมากถึง 30 ppm แต่สำหรับส่วนอื่นๆ ของปลาหมึกทุกชนิด มีปริมาณแคดเมียมต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานกำหนดเพื่อการส่งออก คือ 1 ppm ดังนั้น เพื่อเฝ้าระวังแคดเมียมในปลาหมึกเพื่อการส่งออก ควรตัดแต่งเครื่องในออกให้มากที่สุด ให้เหลือแต่ส่วนเนื้อและหัว เพื่อจะได้ลดปริมาณแคดเมียมที่อาจปนเปื้อนสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐาน